Zupę i sos można zagęścić przez odparowanie, zmiksowanie części składników albo dodatek mąki czy skrobi. Najpierw ustalam, czego rzeczywiście brakuje: gęstości, kremowości czy wyraźnego smaku. To trzy różne sprawy. Sama śmietanka nie zawsze rozwiąże problem wodnistej potrawy, a duża porcja mąki łatwo zmieni ją w kleik.
Najpierw sprawdź, czy wystarczy odparowanie
Jeżeli sos smakuje zbyt łagodnie i jest wodnisty, gotuj go przez chwilę bez pokrywki, mieszając i kontrolując dno garnka. Woda odparuje, a smak się skoncentruje. Ta metoda pasuje na przykład do sosu pomidorowego. Doprawiaj ostatecznie dopiero po redukcji, bo sól również pozostaje w garnku.
Nie redukuj bez końca sosu już przesolonego. W takim przypadku potrzebuje on korekty proporcji, na przykład dodatku niesolonej bazy. Zagęszczenie nie usuwa soli. Przy sosie śmietanowym długie, gwałtowne gotowanie może dodatkowo pogorszyć jego konsystencję.
Zmiksowanie warzyw bez dodatkowej mąki
W zupie z ziemniakami, fasolą lub soczewicą odlej część płynu do osobnego naczynia. Zmiksuj porcję ugotowanych warzyw i połącz ją z resztą. Zachowany wywar dolewaj stopniowo, aż osiągniesz pożądaną gęstość. W ten sposób łatwiej uniknąć zbyt zwartego kremu.
W zupie z soczewicy sprawdź konsystencję po kilku minutach odpoczynku, zanim dodasz kolejny zagęstnik. Z kolei w kremie z dyni ilość potrzebnego płynu zależy także od samej dyni. Nie każda odmiana zawiera tyle samo wody.
Skrobia: najpierw zimny płyn
- Odłóż niewielką ilość zimnej wody lub zimnego wywaru.
- Rozprowadź w nim skrobię na gładką zawiesinę. Nie wsypuj suchego proszku bezpośrednio do gorącego sosu.
- Dodawaj zawiesinę porcjami do gorącej potrawy, stale mieszając.
- Podgrzej do zagęszczenia zgodnie z rodzajem skrobi i instrukcją na opakowaniu. Oceń efekt przed dolaniem reszty.
Skrobia kukurydziana i ziemniaczana nie zachowują się identycznie, więc nie stosuję automatycznej zamiany łyżka za łyżkę. Długie gotowanie po zagęszczeniu może osłabić efekt. Sos najlepiej ocenić na łyżce, a nie dokładać proszku natychmiast po każdej porcji.
Mąka pszenna i zasmażka
Mąka potrzebuje obróbki cieplnej. Można połączyć ją z tłuszczem, a następnie dolewać płyn stopniowo, mieszając. Tak powstaje baza beszamelu. Inną metodą jest rozmieszanie mąki w zimnym płynie i dodanie do zupy, ale także wtedy trzeba ją później ugotować. Wsypanie mąki tuż przed podaniem zostawia surowy posmak i grudki.
Jeżeli przepis zawiera zarówno mąkę, jak i śmietankę, pilnuj kolejności. Przykładowo w botwince zaprawka wymaga łagodnego zagotowania; doprawienie kwasem zostaje na dalszy etap. Samo wymieszanie składników nie kończy gotowania.
Co zrobić, gdy sos zrobi się za gęsty?
Dolewaj po trochu wywar, wodę lub płyn przewidziany w recepturze. Za każdym razem wymieszaj i ponownie sprawdź doprawienie. Nie próbuj rozrzedzać całego garnka na oko jednym dużym chlustem. Łatwiej skorygować konsystencję kilkoma małymi porcjami niż później znów ją zagęszczać.
Przy zmianie liczby porcji przelicz również zagęstnik, a nie tylko mięso czy warzywa. W sosie grzybowym zacznij od ilości zapisanej w przepisie i dopiero pod koniec oceń, czy potrzebna jest korekta.
Komentarze
Jeszcze nikt nie skomentował. Twoja opinia pomoże innym!